10 фактов, которые нужно знать про фуа гра

Категория: 

1. Исторически самая качественная <жирная печень> поставляется из трех районов Франции. 80% производства сосредоточено в Ландах и соседних областях, где доминирует местная утка-мулярд и тулузский гусь. Вандея и долина Луары специализируется исключительно на утиной печени. Наконец, самым известным регионом является Эльзас, особенно - окрестности Страсбурга с его прославленным страсбургским гусем.  
 
2. Утиной фуа гра производится примерно в 10 раз больше, чем утиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям и чувствителен к интенсивному кормлению. Цена гусиной фуа гра на 20-30% выше, чем утиной.
 
3. Гусиная печень - крупнее (500-900 г) утиной, обладает сложным букетом, особым сливочным вкусом и нежным ароматом. Вкус утиной фуа гра (300-600 г) - прямолинейнее, ярче. Многие повара отдают предпочтение именно утиной фуа гра - за ее <деревенскую> откровенность вкуса.
 
4. На рынке имеется 4 вида фуа гра разной степени готовности: сырая фуа гра (foie gras cru); свежая фуа гра (foie gras frais) - печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах (50-60С); <частично приготовленная фуа гра> (foie gras mi-cuit) - продукт в вакуумной или жесткой упаковке, прошедший тепловую обработку при 80С;  <консервированная или полностью приготовленная фуа гра (foie gras en conserve) - печень, прошедшая тепловую обработку при температуре 105 С, что для индустриального производства означает фуа гра, стерилизованную в автоклаве, что продлевает срок ее хранения до года.  
 
5. Последнее время на рынке появилась фуа гра в шоковой заморозке. Если печень была заморожена правильно, при жарке она практически не будет отличаться по вкусу от сырой фуа гра. Размораживать ее следует медленно, в холодильнике, непосредственно перед приготовлением. Это сохранит вкус продукта и снизит потерю жира при жарке.
 
6. Сырая фуа гра - скоропортящийся продукт. Вакуумная упаковка <продлевает> ее жизнь максимум на неделю, но - при условии правильного хранения и транспортировки при температуре 1-3 градуса С. Даже фуа гра от надежного поставщика нелишне подвергнуть тщательному визуальному осмотру: печень должна быть приятного кремово-розового или желтоватого оттенка, на ощупь - упругая, но равномерно мягкая.
 
7. Жарить фуа гра следует только на очень горячей сковороде, лучше - с антипригарным покрытием. Ломтики следует быстро обжечь с двух сторон, не допуская их <растворения> на сковороде. Жир после каждой партии ломтиков следует удалять со сковороды, чтобы избежать горелого привкуса.
 
8. Консервированную фуа гра следует перед подачей на несколько часов убрать в холодильник, не нарушая герметичности упаковки. Начатую фуа гра, тем более отрезанные от нее куски следует использовать в течение 2-3 дней. Срез лучше смазать маслом или жиром, чтобы избежать окисления.
 
9. В классическом варианте фуа гра сервируется с хлебом - багетом или бриошью. Лучшие специи - белый перец и крупинки <цветочной соли>. Хорошо гармонируют с фуа гра яркие кисло-сладкие вкусы: ягодные конфитюры, луковый чатни, фруктовое желе.
 
10. Фуа гра - это увеличенная (<жирная>) печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Интенсивное откармливание (или по-французски <гаваж>) начинается, когда птица достигает возраста не меньше 12-13 недель и веса не меньше 4 килограммов и производится исключительно кукурузным зерном, имеющим сертификат о том, что кукуруза не подвергалась генной модификации.