Выгодно ли открывать ресторан

Категория: 

На создание абсолютно нового ресторанного бизнеса "с нуля" уходит от полугода до одного года, не считая времени "включения в процесс". Все расходы на оборудование, интерьер и дизайн составляют приблизительно 500 тыс. - 2 млн. долл. США.
 
Как показывает опыт, для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% хорошим результатом будет оборот в 25-40 тыс. долл. США в месяц. Прибыль в этом случае (без налогов) может составить около 5-15 тыс. долл. США в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в 45 тыс. долл. США. При доходе в 70 тыс. долл. США прибыль, по оценкам специалистов, может составит 10 тыс. долл. США.
 
Но достигнуть такого результата можно лишь в том случае, если все сделано по научному: выбрано удачное место и обеспечен нормальный уровень сервиса.
 
- Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют "проходимость" улицы, на которой она расположена, - рассказывает Валерий Максимов. - Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей - тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.
 
Неудачный выбор места не означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных затрат денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной ценители поварского искусства, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода - год.
 
Впрочем, в некоторых случаях клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или же его красивая история.
 
За что платит клиент
 
В зависимости от ниши - фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан - средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от 5-10 до 100 долларов. Наиболее активно - по два-три заведения в месяц - в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых - 25-30 долларов. Самая популярная кухня сейчас - японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция должна сохранится еще в ближайшие два года. Другой успешный вариант - кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание разных вкусов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% - на оплату персонала. Здесь такая закономерность: чем выше класс ресторана, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит "звезда", привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.
 
Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте - блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.
 
- Я могу не соглашаться с концепцией ресторана "Ки-Ка-Ку", но, придя туда, ты понимаешь, за что платишь деньги, - считает Антон Табаков. - Нарочито дорогой интерьер оправдывает очень дорогое меню, которое тебе приносят.
 
- Гости платят за еду и питье - остальное соус, - уверен Александр Смелянский. - За обстановку с клиента брать нельзя, она просто создает настроение.
 
В мире высшим классом считаются французские рестораны. Например, в знаменитых заведениях Алана Дюкасса, в частности в отеле Plaza Athenee, официант - солидный человек лет 45-50 - знает не просто меню и состав блюд, но и движение продуктов.
 
Что касается российских ресторанов, то главный козырь большинства из них - бесподобная кухня. В некоторых безукоризненно обслуживают, некоторые поражают великолепными интерьерами. И только в единицах одновременно присутствует и первое, и второе, и третье. Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования проекта. Степень риска снижает вхождение в сеть, тиражирующую модель, многократно подтвердившую свою эффективность. Так рождаются франчайзинговые семейства наподобие "Патио Пиццы" или "Якитории". Но такой путь возможен только в том случае, если взят курс на открытие демократичного заведения. Для эксклюзивных же ресторанов важно имя владельца - оно становится гарантией качества и обещанием праздника. Детища Андрея Деллоса, Аркадия Новикова, Игоря Бухарова, Романа Рожниковского быстро становятся модными и прибыльными.
 
В последнее время публика стала гораздо притязательнее и разборчивее. Поэтому от новых заведений требуется особое внимание к концепции кухни. Клиентов можно привлечь либо особыми изысками поварского искусства, либо, наоборот, предлагая качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д. Самая последняя идея - чайные без десерта, но вприкуску с философией и релаксацией.
 
Впрочем, независимо от концепции заведения, его менеджмент стремится к одному - росту прибыли. Рост достигается двумя способами: уменьшением расходной части или повышением оборота за счет посещаемости. - Самое ценное у ресторана - клиенты, место и брэнд - утверждает Валерий Максимов. - Его успех зависит от постоянных гостей, тех, кто, заплатив один раз, приходит ещё и ещё.
 
Кадровый голод
 
Другая половина секрета успеха ресторанного бизнеса кроется в таком понятии, как сервис. Или, точнее, кадры.