Главное о стейке

Категория: 

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
 
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка).
 
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров).
 
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.
 
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
 
Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
 
Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
 
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
 
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
 
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
 
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
 
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
 
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).
 
Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
 
Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
 
Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
 
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
 
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
 
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).